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Gastromanias
Sim, são manias
Leitão à Bairrada
Reza a história que atribui o início do negócio do Leitão à Bairrada a um senhor chamado Ti Marcelino, que, vindo do Brasil, no princípio do séc. XX, se dedicou à confecção e à venda do leitão assado (feita porta a porta e em feiras). Terá tido como sucessor um seu aprendiz, António de Almeida, o Morcego, que viria a expandir o negócio no concelho de Águeda. No entanto, outros há que garantem que foi graças à actividade de Carlos Mega e, mais tarde, Álvaro Pedro, que divulgaram a comercialização do leitão. Mas Pedro da Costa chama a atenção para um manuscrito conventual do séc. XVIII (1743) intitulado Caderno Refeitório, onde se faz a referência a uma receita de leitão assado que em quase nada difere da actual receita de leitão bairradino; ou seja, a verdadeira, história ninguém conhece, mas muita gente aprecia a iguaria.
Restaurante do Trimestre:
Eliseu dos Leitões (2 restaurantes em Lisboa)
História: «O Eliseu dos Leitões é a homenagem da família ao Eliseu, cumprindo o seu propósito: a dignificação do Leitão à Bairrada, em Lisboa, por esta família bairradina. A especialidade é esse leitão, assado diariamente ao almoço e ao jantar, fazendo-se acompanhar por uma carta de vinhos tranquilos e espumantes da Bairrada. Em 2022 abrem o primeiro restaurante em Carnide, e já neste ano foram convidados a abrir um segundo espaço, na Avenida da Liberdade. O foco é dignificar a região da Bairrada, servindo comida de conforto e tradicional, e trabalhando para que os clientes se sintam em casa.
Apresentação ****
Porção servida ****
Qualidade Ingredientes *****
Genuinidade *****
Avaliação Global: ****/
Preço dose: €24,50
Preço de sócio: €14,40 (com 40% de desconto)
Como reservar e obter o desconto?
Peça o seu voucher ligando para o Grupo Desportivo: 92 578 47 18 ou 21 723 42 13. O voucher é enviado por SMS para o número móvel que indicar. O SMS deve ser mostrado no restaurante, no acto de pagamento. Desconto de 10% aplicado pelo restaurante. Restantes 30% de desconto via reembolso pelo Grupo Desportivo, após envio da factura para o Grupo Desportivo Sul (código corresp.: 1077), onde conste obrigatoriamente o NIF do Grupo Desportivo BPI 505065681 e no verso o nome completo ou número de sócio. O desconto incide apenas sobre o prato em destaque. Válido no período 1/08/2024 a 31/10/2024 independentemente do n.º de doses ou pessoas.
Localização e Reservas
Carnide: 92 624 60 18 – info@eliseudosleitoes.com
Duque de Palmela: 961 640 001 - avenida@eliseudosleitoes.com
Website: www.eliseudosleitoes.com
Horário: 12h00 às 16h00 e 19h00 às 22h30 | Encerra ao domingo
Receita de Leitão à Bairrada à moda dos Claudos (Forno a Lenha)
Inspirada no meu sogro que faz o melhor leitão no forno
Ingredientes
(10 a 12 pessoas; leitão de entre 4 e 5 quilos)
1 leitão de entre 4 e 5 quilos
250 g de banha de porco
1/2 copo vinho branco
3 cabeças de alho
2 colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de pimenta
Louro, azeite e salsa q.b.
Molho:
Amassar banha, alho, louro, sal, pimenta, azeite e salsa.
Fazer alguns cortes longitudinais na membrana ao longo das costelas, por dentro.
Picar as pernas para o preparado entrar melhor
Leitão deve estar sem água. Seco.
Barrar preparado por dentro e por fora.
Cozer barriga com agulha de albardeiro e fio de algodão.
Repousar de um dia para o outro (minimo 24h).
Preparação:
Colocar varão no espeto do forno com vara a atravessar o corpo pela boca e cauda. Com fio de arame prender as patas de trás do leitão ao varão (as da frente não é necessário). Prender focinho no varão com arame. Colocar papel de prata nas extremidades, focinho, orelhas e patas, para não se queimarem na 1.ª fase de assadura.
Aquecer o forno a 280/290 graus (os tijolos no interior do forno ficam brancos), cerca de 2 horas. Retirar as brasas após atingir temperatura ou encostá-las às paredes. Colocar o leitão com vara a prender no extremo oposto e permitir a rotação. O leitão assa na temperatura mais elevada por 20/30 minutos, a rodar no espeto devagar. Após isso, colocar um tabuleiro por baixo e rodar de 5 em 5 minutos durante mais 1 hora (total deve ser hora e meia a 2 horas). Retirar 5 minutos antes e pincelar com água gelada. Voltar a colocar mais 5 minutos. Retirar, cortar o fio e deitar 1 litro de água + ½ copo de vinho branco para sair a banha e limpar o interior do leitão (manter o leitão inclinado no tabuleiro). Essa água vai dar o molho. Cortar ao meio o leitão e depois na perpendicular pelas costelas com uma tesoura de poda. Acompanha com laranja e batata frita às rodelas.
Por Pedro Ferreira, 1-08-2024
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